VINHO DE TALHA, UM VINHO SINGULAR
Em Portugal, o Alentejo tem sido o grande guardião dos vinhos de talha, honrando e preservando até os dias de hoje este processo desenvolvido pelos romanos, sendo passado de geração em geração. Ainda assim, não existe apenas uma maneira de fazer vinho em talhas, variando ligeiramente de acordo com a tradição local. Seguindo os processos mais clássicos ou adotando alguma modernização, o vinho de talha mantém-se como um produto único, sublime representante da milenar cultura do vinho no Alentejo.
ORIGEM
UMA HISTÓRIA COM DOIS MIL ANOS.
A ânfora de barro é um dos mais antigos recipientes para conservar e transportar líquidos. Dados históricos indicam que a talha existe desde a época romana, ou seja, há aproximadamente pouco mais de dois mil anos, tradição registrada em gravuras ancestrais.
Segundo os especialistas, a origem da palavra talha deriva do latim “Tinalia” que significa vaso ou vasilha de dimensões grandes. Uma talha é, portanto, um pote de barro, mais ou menos poroso de acordo com o tipo de argila que é feito, com o destino de permitir a fermentação de mostos vínicos e posterior armazenagem de diversos produtos líquidos com destaque para o vinho e o azeite. A talha apresenta-se com tamanhos e formatos diferentes, de acordo com a prática do mestre vinicultor e do estilo da localidade onde era originalmente produzida. A verdade é que no Alentejo de hoje, esta herança ainda está muito presente, encontrando-se com facilidade em casas particulares mas, sobretudo, em tabernas e adegas, não sendo raro encontrarmos talhas datadas do período entre o século XVIII até primeira metade do século XIX.
PROCESSO - COMO SE FAZ O VINHO DE TALHA?
O essencial da vinicultura em talha pouco mudou em mais de dois mil anos. De forma geral, as uvas previamente esmagadas são colocadas dentro das talhas de barro e a fermentação ocorre espontaneamente. Durante a fermentação, as películas de uvas que sobem à superfície e formam uma capa sólida são mexidas com um rodo de madeira e mergulhadas no mosto, transmitindo assim ao vinho mais cores, aromas e sabores. Terminada a fermentação, essas massas assentam no fundo.
Na parede da talha, perto da base, existe um orifício onde se coloca uma torneira. O vinho atravessa o filtro formado pelas massas de uvas e sai puro e límpido para o exterior. É um processo simples e natural, tanto quanto o vinho que dele resulta.
A FABRICAÇÃO DAS TALHAS
Estas originais vasilhas, há mais de um século deixaram de ser fabricadas e as técnicas de produção perderam-se com o tempo. Mas, justamente o Alentejo continha, e ainda contém, vários centros oleiros relevantes – Ferreira Lapa, Vila Alva, Cuba, Serpa, Vidigueira e Campo Maior –, fator determinante à proliferação da talha e da sua utilização. Produzidas a partir de barro, é por meio do calor que a talha se torna rígida. A assadura da talha pode ser feita por inteira ou em duas metades que se aquecem separadamente, ou ainda, em diversos anéis que se sobrepõe no forno durante o processo, de acordo com o tamanho e o peso das talhas e da preferência do oleiro. Na parte inferior da talha existe um buraco pelo qual o vinho sairá e que é tapado por um batoque – espécie de rolha que se molda ao orifício - para evitar vazamento. As talhas têm uma forma relativamente comum, copiando geralmente o formato de vegetais. Contudo, poucas são iguais, dependendo do grau de curvatura e podendo ainda conter diferentes adornos, símbolos ou marcas. Existem também potes menores, denominados de tarefas, com diversos fins, desde a vinificação de pequenas quantidades de mosto até o transporte e armazenagem. As mais famosas, por exemplo, são as talhas de Cuba com a forma de um nabo, com maior capacidade e mais bojudas. Já as talhas de Vila Alva são conhecidas pela sua configuração de pião e menores que as de Cuba. As de Serpa seguem uma forma mais delgada, como uma cenoura, com a mesma capacidade das de Vila Alva.
A talha da Vidigueira é, para muitos, a mais elegante por ter maior curvatura, assim como as de São Pedro do Corval que têm ainda, segundo Ferreira Lapa, a fama de serem produzidas a partir do melhor barro para talha – mais compacto e menos poroso – por conter menos quantidade de calcário. Mas a talha, por ser porosa, necessita de um revestimento que a torne menos permeável. Geralmente o interior é coberto por resina de pinheiro. Dado que esta resina, chamada de pez, transmite sabores e aromas e este revestimento dura anos, a técnica está em saber gerenciar as diferentes talhas com pez de diferentes anos. No fundo, uma arte de utilização que tem muito a ver com as práticas dos barris de madeira, combinando barris novos com barris de segundo e terceiro anos, para evitar excesso de madeira no vinho.
HERANÇA UMA TRADIÇÃO VIVA NO ALENTEJO
O vinho de talha está intrinsecamente ligado à história, à cultura e à vida social no Alentejo. Não é, portanto, apenas uma tradição remota, mas que faz parte do dia-a-dia da população, sobretudo nas zonas mais rurais. O dia de S. Martinho, dia da “abertura das talhas”, é o momento mais alto na milenar relação entre o Alentejo e o vinho de talha. Frequentemente, as uvas para essas produções privadas são recolhidas dos cachos que, depois da produção, ficaram esquecidos nas vinhas dos maiores vinicultores. O chamado “rabisco das uvas” é uma tradição ancestral que permite aos muitos que não possuem terra e vinhedos próprios, continuarem a fazer e a desfrutar do seu vinho. Uma grande parte das tabernas do Alentejo (e, entre elas, muitas que se transformaram em restaurantes famosos) mantém a produção do vinho de talha. Os vinhos são feitos na taberna ou no restaurante e vendidos no balcão ou à mesa, acompanhando a cozinha regional. Esta relação entre o povo alentejano e a talha é longa, duradoura e manifesta-se, sobretudo, em três momentos. O primeiro, mais esporádico, é o da pesgagem das talhas, ou seja, o momento de revestir o seu interior com pez louro, muitas vezes acompanhado pela assadura de um porco. O segundo, naturalmente, tem a ver com a fermentação das uvas e a vinificação em talha, processo em que toda a família e amigos são envolvidos. Mas o apogeu da “festa da talha”, e na verdade, a sua razão de ser, é o momento da “abertura das talhas”, que ocorre geralmente no dia de S. Martinho, 11 de Novembro. Por regra, as massas vínicas são mantidas dentro da talha até essa data. Nas festas de S. Martinho no Alentejo, o vinho de talha é rei, sendo largamente consumido de forma que, em muitas adegas e tabernas, rapidamente se esgota. O vinho da talha – branco, tinto ou “petroleiro” (mistura de uvas brancas e tintas) - serve de acompanhamento para marmelos da época, além das nozes, castanhas e de petiscos (sobretudo baseados em carne de porco e caça) em que a gastronomia alentejana é rica.
